A cilada dos falsos light

Por que pizza de massa grossa, nhoque de batata e pudim de leite engordam menos que certas saladinhas

por Cristiane Segatto / Revista Época

O casal chega ao restaurante, olha o cardápio e pergunta se um prato é suficiente para duas pessoas. O garçom dá a resposta clássica: “Depende do tamanho da fome”. Quando ouviu isso, Antonio Herbert Lancha Jr, professor de Nutrição Aplicada à Atividade Física na Universidade de São Paulo, enxergou mais uma razão para caprichar no livro que estava escrevendo.

Fuja das dietas aprendendo a comer: escolha isso, não aquilo, um lançamento da Editora Manole (202 páginas, R$ 68), deve muito aos cidadãos anônimos observados em restaurantes e praças de alimentação por Lancha Jr, a mulher dele (a nutricionista Luciana Oquendo Pereira Lancha) e outros colegas. 

O erro do garçom é também o da maioria dos clientes. “Precisamos pedir o prato de acordo com nossa necessidade de energia e de prazer – e não pelo tamanho da fome”, diz Lancha Jr. “Se a pessoa passou muitas horas sem comer nada (o que já é um erro), deve pedir uma torrada quando chegar ao restaurante”. Depois de aplacar a ansiedade e melhorar o humor, aí sim poderá fazer uma escolha mais saudável – sem restrições malucas e sem abrir mão do prazer. 

Os autores partiram de comportamentos corriqueiros e mitos sobre alimentação saudável divulgados à exaustão na internet para criar um livro útil e cheio de comparações surpreendentes. 

O primeiro deles: quem escolhe uma salada Caesar porque não quer engordar faria melhor negócio se pedisse um nhoque ao sugo. A salada de alface e frango grelhado leva também molho cremoso e porções generosas de queijo parmesão. Um prato costuma ter 329 kcal e 16 gramas de gordura. Quatro colheres de nhoque de batata com uma concha de molho (sem queijo ralado) contêm menos calorias (213 kcal) e gorduras (3 gramas). Bom saber disso, não é?

O livro, parecido com o guia americano Eat this, Not that!, de David Zinczenko, traz muito mais. Compara 106 pratos da cozinha internacional consumidos no Brasil, sobremesas e itens vendidos em cafeterias. Fica fácil identificar as melhores escolhas em qualquer ocasião e em qualquer tipo de restaurante (italiano, japonês, português, indiano etc).

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Antecipo na coluna de algumas dessas comparações antes que o livro chegue às livrarias (leia o quadro abaixo). Você sabia que uma fatia de pudim de leite é uma opção mais interessante que um naco de Romeu e Julieta?

“Quem acha que se alimenta bem e se preocupa com a saúde e a boa forma costuma errar em pequenos detalhes”, diz Lancha Jr. Um erro corriqueiro é escolher pizza de massa fina. O que torna a pizza engordativa é a grande quantidade de gordura presente no recheio. 

Ao escolher a massa fina precisamos de vários pedaços para nos sentir satisfeitos. Por causa disso, ingerimos mais gordura. Com a massa mais grossa, comemos menos fatias. Logo, vamos ingerir menos gordura.

Duas boas opções são as pizzas de atum ou caprese (mozarela de búfala, tomate e manjericão). Sempre de massa grossa. É claro que se você for um glutão do tipo que come seis pedaços, essa estratégia não funciona. Nesse caso, a espessura da massa será indiferente.

Outro mito é o do “grelhado com salada”. É uma opção rica em proteína, gordura, vitaminas e sais minerais – mas pobre em carboidatros. É por isso que em geral sentimos vontade de comer “um docinho” pouco tempo depois.

Os autores explicam que isso acontece porque o organismo sente falta do carboidrato. Ou melhor: sente que a glicemia (concentração de glicose no sangue) pouco se alterou após a refeição – diferentemente das concentrações de lipídios (provenientes da gordura), aminoácidos (provenientes da proteína), vitaminas e sais minerais. 

É preciso comer de tudo – com moderação e inteligência. Restringir a ingestão de determinado tipo de nutriente é bobagem. A ausência dele será sentida e diversos mecanismos de estímulo ao consumo serão disparados até que essa falta seja suprida. 

Quando sentimos fome também não adianta apelar para litros e litros de água ou para a monotonia de salada no almoço e no jantar durante vários dias. O corpo possui necessidades biológicas bem definidas – influenciadas por fatores sociais e emocionais. Quem pretende emagrecer precisa compreender e respeitar essas necessidades. As dietas falham justamente porque desprezam esses fatos. 

Passar muitas horas sem comer, adotar dietas malucas ou ficar em jejum são boas formas de engordar. Isso tudo estimula a produção de gordura pelo organismo – um processo chamado de lipogênese. Num primeiro momento, a pessoa perde peso porque perde músculo (a tal massa magra), mas o organismo passa a produzir mais gordura. E ainda armazena maiores quantidades de gordura encontradas nas refeições seguintes. 

Para emagrecer – e para ser feliz à mesa – é preciso perceber que os alimentos são muito mais que um amontoado de calorias. “A alimentação é um elemento fundamental do convívio social. A palavra comemorar vem do verbo comer. Nós COMEmoramos”, diz Lancha Jr.

Que as informações possam ajudar você a comer melhor e a comemorar mais!